07 August 2011

நல்ல சமையல்காரனாக என்ன செய்ய வேண்டும்? - கற்று தருகிறார் செஃப் ஜேக்கப்

Posted by lavanyan gunalan 6:18 PM, under | No comments

மைல்கல்: 2

செஃப் ஜேக்கப்: 3


என்னோட தலைமையில நிறைய ரெஸ்டாரெண்ட்ஸுக்கு கிச்சன் கசல்டன்சி கொடுத்திட்டு இருக்கேன். என்ன மெனு போடலாம்... எந்தமாதிரி ரெசிபீஸ் பண்ணலாம்னு கசல்டேஷன் கொடுக்குறோம். கிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸோட ரசம் ரெஸ்டாரன்ட் சென்னையில மொத்தம் மூணு இருக்கு. நான் பண்ண கொங்கு நாட்டு ஆராய்ச்சியைதான் 'ரசம்'ங்கிற பேர்லேயே கிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸ் இயக்குநர் முரளி ரெஸ்டாரெண்டா கொண்டுவந்தார். இதுக்கு அசாதாரணமான துணிச்சல் வேணும். ஊரே இட்லி, தோசைன்னு சுத்திட்டு இருக்கும்போது 'ரசம்'னு பேர் வெச்சி அதை வெற்றியடைய வைக்கிறதுங்கிறது சாதாரண காரியம் இல்லை. இது அவர் பண்றதுக்குக் காரணம், மைசூர்பாவையே மாத்தியமைச்ச பரம்பரை இல்லையா அவர்..? அந்தப் பாரம்பரியம் உள்ளவர் இதைப் பண்றது பொருத்தமான விஷயமாகவும் இருக்கு.

கிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸ் முரளியுடன்...

அப்புறம் புதுசா முயற்சி பண்ணனும்னு யோசிச்ச விஷயம்தான் சன் டி.வி-யில வர்ற 'ஆஹா என்ன ருசி' சமையல் நிகழ்ச்சி. பொதுவா சமையல் நிகழ்ச்சின்னாலே ரூமுக்குள்ள வெச்சி பண்றதுதான் வழக்கமா இருந்தது. அதை அவுட்டோருக்குக் கொண்டுவந்தேன். லொகேஷன்லே வெச்சி பண்ணேன். ஆத்துல, மரத்துக்கு மேலே, புல்வெளியிலேன்னு செய்ய ஆரம்பிச்சேன். என் கம்பெனி மூலமாவே இந்த ஷோவை தயாரிச்சேன். கொஞ்சநாள் மக்களுக்கு குழப்பமாதான் இருந்தது. ஒரு டிரென்ட் செட் பண்ற மாதிரியான புரோகிராமா இருக்கிறதால, 'என்னடா இது... குக்கரி ஷோவை வெளியிலே வெச்சிருக்காங்க. அவுட்டோர்ல பண்றாங்க'ன்னு யோசிச்சாங்க. வெளிநாட்டு சேனல்களில் நிறைய இந்தமாதிரி வந்திருக்கு. ஆனா, நம்ம கல்ச்சருக்கு இது புதுசு. அதனால, புரோக்ராம் ஜெயிக்க கொஞ்சநாள் ஆச்சு. எந்த ஒரு விஷயத்தையும் புதுசா பண்ணா அதுக்கு மக்கள் கிட்ட நல்ல ரெஸ்பான்ஸ் இருக்கும்; அந்த விஷயம் ஜெயிக்கவும் செய்யும். இப்படிதான் என்னோட ஒவ்வொரு முயற்சியும் வெற்றி பெற்றிருக்கு.

எழுபதுகளில் எல்லாம் சமையல் படிப்புன்னாலே கௌரவக் குறைச்சலா பார்த்தாங்க. என்ன, சமையல்காரன்தானே அப்படின்னு ஒரு குறுகலான பார்வை இருந்தது. எங்க அப்பாகிட்ட நான் சமையல் படிக்கிறேன்னு சொன்னதுக்கு, ''சமையல்காரன்னா யாரும் பொண்ணு தர மாட்டாங்க... 'பையன் சமையல்காரன்'னு சொல்லிடுவாங்க அதனால அதெல்லாம் வேணாம்பா''ன்னு சொன்னார். ஆனா, இன்னைக்கு அந்த பழைய இமேஜ் எங்கே? நிறைய மாறியிருக்கு. உலகமே மாறும்போது மக்களோட பார்வை மாறாமலா இருக்கும்.

கின்னஸ் சாதனையில்...
நான் கின்னஸ் ரெக்கார்டு பண்ணதுக்குப் பிறகு அந்த இமேஜ் டோட்டலாவே மாறியிருக்குன்னுதான் நினைக்கிறேன். தமிழ்நாட்டிலேயிருந்து இப்படியொரு ரெக்கார்ட்டை முதன்முதலா நான்தான் பண்ணியிருக்கேன். இந்தியா முழுவதும் யாரும் இதை முயற்சி பண்ணலை. இதை சொல்வதில் எனக்கு பெருமையா இருக்கு. இந்த ரெக்கார்டை நான் பண்ணதுக்குக் காரணமே பழைய இமேஜை மாத்தணும்னுதான். என்னோட இந்த முயற்சியை யாரும் ஈஸியா எடுத்துக்கலே... 'பரவாயில்லையே ஒரு செஃப் ரெக்கார்ட் பண்ணியிருக்காரே.... தொடர்ச்சியா 24 மணி நேரம் சமையல் செஞ்சு சாதனை பண்ணியிருக்காரே'ன்னு மக்களும், மீடியா பீப்பிள்ஸும் நல்ல ரெஸ்பான்ஸ் கொடுக்குறாங்க... சீரியஸா பார்க்குறாங்க.

ஒரு நாளைக்கு ப்ளான் பண்ணி சமைக்கிறதுக்கே நம்ம அம்மாவுக்கு 'போதும் போதும்'ன்னு இருக்கு... ஒரு 'செஃப்'புக்கு இன்னும் நிறைய ரெஸ்பான்ஸிபிலிட்டு இருக்கு. நிறைய பேருக்கு செய்யணும். நிறைய ரெசிபீஸ் பண்ணணும். இப்படி இருக்கும்போது 489 ரெசிபீஸை தொடர்ச்சியா 24 மணி நேரம் பண்ணியிருக்கேங்கிறதை நினைக்கும்போது அந்த கஷ்டத்தை மக்கள் உணர்ந்தே இருக்காங்க. சமையல் செய்யிறவங்க இன்னும் சீரியஸா இதைப் பார்க்கிறாங்க.

இனி ஒரு செஃப் விளம்பரத்தில் தோன்றி, 'சமையலுக்கு இதைப் போடுங்க... இந்த உப்பு யூஸ் பண்ணுங்க... இந்த மாவை பயன்படுத்துங்க'ன்னு சொன்னா, மக்கள் அதை நிச்சயம் ஏத்துப்பாங்க... காரணம், 'செஃப்'ங்கிறவர் ஒரு முக்கியமான நபர்; மரியாதைக்குரிய ஆளுன்னு மக்கள் புரிஞ்சியிருக்காங்க.

திடீர்னு ஒரு வீட்டுக்குப் போறோம். குடிக்க தண்ணீ கொடுக்கிறாங்க... காஃபி கொடுக்கிறாங்க... அப்போ, 'என்ன? ஏது...'ன்னு அவங்களை கேட்கிறதில்லை. 'இதுல என்ன கலந்திருக்கீங்க... விஷம் ஏதும் இருக்குமா'ன்னு யாரும் சந்தேகப்படுறதில்லை. யார், எது சாப்பிடக் கொடுத்தாலும் ஒரு தெய்வமே கொடுத்த மாதிரிதான் நாம ஃபீல் பண்றோம். 'அவங்க நமக்கு நல்லதுதான் செய்வாங்க'ன்னு நம்பறோம். சமையல் அவ்வளவு உன்னதமான ஒரு விஷயம். அதை இன்னொரு லெவலுக்கு கொண்டு போனதுக்கு இந்த கின்னஸ் ரெக்கார்ட் ரொம்பவே பயன்பட்டிருக்கு.

இந்த வெற்றி சாதாரணமா கிடைச்சது இல்லை. இதுக்கு பின்புலத்துல பலர் செயல்பட்டு இருக்காங்க. என்னோட டீம் மெம்பர்ஸ் மணிகண்டன், தங்கராஜ், மோகன், விமல், மதி, ராம்குமார், சதீஷ் இப்படி நிறைய பேர்.

சாதனைக்குப்பிறகு கின்னஸ் சான்றிதழுடன்...
'இந்தத் துறையில் சாதனை பண்ணனும்; வெற்றி அடையனும்'னு யார் வேணும்னாலும் நினைக்கலாம். அதுக்கு ஒரு ஜேக்கப்தான் வேணும்னு இல்லை. புதுசா யார் வந்தாலும் முதலில் பொறுமை முக்கியம். இல்லைன்னா சமையல் கலையில் முன்னேற முடியாது. எப்படிப்பட்ட சேலஞ்சான சமையலா இருந்தாலும் செய்ய முடியும்னு நம்பிக்கை இருக்கிறவங்கதான் இந்தத் துறைக்கு பொருத்தமானவங்க. புதுசா வர்றவங்க நிறைய சோதனைகளை சந்திக்க வேண்டியிருக்கும். எல்லாத்திலேயும் ஜெயிக்கணும். அதுக்குத் தேவை மீண்டும் மீண்டும் பொறுமைதான்.

இந்தத் துறையைப் பொறுத்தவரைக்கும் ரொம்ப ஃபார்வேர்டா யோசிக்கணும். சாதாரண சமையல்தானே இதிலே என்ன முற்போக்குன்னு நினைச்சாவே போச்சு. இன்னைக்கு பரோட்டா சக்கைப்போடு போட்டுட்டு இருக்குன்னா, அதுக்குக் காரணம் பார்வேர்டா யோசிச்சதுதான். 'சப்பாத்தியைவிட என்ன ஃபார்வேர்டு'ன்னு நினைச்சிருந்தா பரோட்டா இல்லை. 6-ம் நூற்றாண்டிலேயே மண்டகா இருந்தது. மண்டகாதான் பரோட்டாவோட முன்னோடி. மண்டகாவையே சாப்பிடலாம்னு நினைச்சிருந்தா பரோட்டாவை பார்த்திருக்கவே முடியாது. எல்லாமே உணவுதான். எதை சாப்பிட்டாலும் வயித்துக்குதானே போகப்போகுதுன்னு நினைச்சிருந்தா பிரியாணி இல்லை. நிறைய பேர் பிரியாணியை முகலாயர்களோட உணவுன்னு நினைச்சிட்டு இருக்காங்க. அது அப்படியில்லை. இதுகுறித்து புறநானூற்று பாடல்களிலேயே குறிப்புகள் இருக்கு. (கட்டுரை ஆரம்பத்தில் பாடல் வரிகள்...)

சன் டிவி நிகழ்ச்சிக்காக...
புறநானூற்று காலத்தில் அரிசியையும் கறியையும் ஒண்ணாசேர்த்து வேகவைச்சி சமைச்சதை, 'ஊன்சோறு'ன்னு சொன்னாங்க. சாதத்தையும் கறியையும் தனித்தனியா சமைச்சா அது சோறாவும் கறிக்கொழம்பாவும் இருக்கும். ஆனா, பிரியாணி அப்படியில்லை. கொஞ்சம் தண்ணியா கறிக்கொழம்பு வெச்சி, அதுலேயே அரிசியைப்போட்டு வேகவைச்சா அதுதான் பிரியாணி. இது அடிப்படையான தகவல். இதுலே வெங்காயம், தக்காளி, வாசனைப் பொருட்கள் எல்லாம் சேர்க்கிறது ரெண்டாவது விஷயம். ஆக, பிரியாணி இங்கிருந்துதான் பெர்ஷியாவுக்கு போச்சு. (இப்போது ஈரான்) அங்கு போய் சில பொருட்கள் சேர்ந்தது. அங்கிருந்து தென் ஆசியாவுக்குப் போய் அங்கு சில பொருட்கள் சேர்ந்தது. அங்கிருந்துதான் முகலாயர்கள் சரியான பதத்துல இந்தியாவுக்குக் கொண்டுவந்தாங்க. இன்னைக்கு எப்படி சாப்பிடுகிறோமோ அதேமாதிரிதான் முகலாயர்கள் கொண்டுவந்ததும் இருந்தது. அதனாலதான், 'பிரியாணி முகலாயர்கள் உணவு'ன்னு தவறா சொல்லிட்டு இருக்கிறோம்.

அந்தமாதிரி 'மீன் தொப்பி பிறை'ன்னு ஒரு டிஷ் கண்டுபிடிச்சேன். அது என்னோட கன்சல்டன்சியில இருக்கிற ஒரு ரெஸ்டாரென்ட்ஸ்லே நல்லா போகுற டிஷ். மாணவர்களுக்கு இப்படி பேரலல் திங்கிங் அதிகம் இருக்கணும். அப்பதான் சமையல் துறையில் ஜெயிக்க முடியும். குறிப்பா நாக்கு ருசி தெரிஞ்சு இருக்கணும். சாப்பிடவே தெரியாதவங்க இந்தத் துறைக்கு வந்தா நோ யூஸ். அதேமாதிரி மூக்கு ரொம்ப ஸ்ட்ராங்கா இருக்கணும். பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் இப்படி எல்லா வாசனைப் பொருட்களையும் அப்பப்போ மோர்ந்து பார்த்து அந்தந்த வாசனையை மூக்குக்கு அடையாளம் காட்டணும். அப்பதான் ஒரு நல்ல 'செஃப்' ஆகமுடியும்!

- சா.இலாகுபாரதி

(2010, விடகன்.காம்)
அடுத்த மைல்கல் அழகுக் கலை நிபுணர் வசுந்தரா

0 comments:

Post a Comment