04 August 2011

சங்க கால சமையல்: செஃப் ஜேக்கப்

Posted by lavanyan gunalan 10:08 PM, under | No comments



மைல்கல்: 2

செஃப் ஜேக்கப்: 2


தொடர்ச்சி...

இருபது வருஷத்துக்கு முன்னாடிதான் செட்டிநாட்டு சமையலை ஊக்கப்படுத்தினாங்க. இன்னைக்கு 3 நட்சத்திர ஹோட்டலில் இருந்து 5 நட்சத்திர ஹோட்டல்கள் வரைக்கும் செட்டிநாட்டு சமையல் வந்திருக்கு. லண்டனில் இரண்டாவது இடத்தில் செட்டிநாட்டு சமையல் இருக்கு. அதேமாதிரி தமிழ்நாட்டில் நிறைய சமையல் வெரைட்டி இருக்கு. ஒவ்வொரு கம்யூனிட்டிக்கும் ஒரு சமையல் இருக்கு. செட்டியார்களுக்கு மட்டும்தான் கம்யூனிட்டி சமையல் இல்லை. செட்டிநாட்டு சமையலும் அவங்களுக்கே உரிய சமையல் இல்லை. செட்டியார்கள் நல்லா சாப்பிடக்கூடியவங்க. சமையலில் நிறைய வெரைட்டியை எதிர்பார்ப்பாங்க. நிறைய வேலைப்பாடுகள் இருக்கணும்னு நினைப்பாங்க. அதனால்தான், செட்டிநாட்டு சமையலில் கோலா உருண்டை, பனியாரம், ஆப்பம், இடியாப்பாம்னு நிறைய அயிட்டங்கள் இருக்கு. அவங்களுக்கு ஒரேமாதிரி சாப்பிடுவது பிடிக்காது. செட்டிநாட்டு சமையல் பிரபலம் ஆனதற்கு இப்படி ஏகப்பட்ட வெரைட்டிகள் இருந்ததும் ஒரு காரணம். இதேமாதிரி நிறைய கம்யூனிட்டியோட சமையல் தமிழ்நாட்டில் இருக்கு. அதை யாருமே கண்டுக்கிறதாகவே இல்லை. எத்தனை நாளைக்குத்தான் 'செட்டிநாடு... செட்டிநாடு...'ன்னு சொல்லிட்டு இருக்கப்போறோம்..?


அதனாலதான், சங்க கால சமையல் ஆராய்ச்சிகளில் இறங்கினேன். 16-ம் நூற்றாண்டு வரைக்கும் இந்தியாவில் எதுவுமே இல்லை. தக்காளி, வெங்காயம் எல்லாம் அந்நிய தேசங்களில் இருந்து வந்தவைதான். நம்மூர்லே மஞ்சள், மிளகு, புளி, கருவேப்பிலை, எள்ளு, நாட்டுக் காய்கறிகள்னு (கத்திரிக்காய், முருங்கைக்காய், மாங்காய், பலாக்காய், வாழைக்காய்) ஏதோ சொல்லக்கூடிய அளவில்தான் இருந்திருக்கு. இதையெல்லாம் வைத்து எத்தனை நூற்றாண்டுகளா நம்ம முன்னோர் சமைச்சிருக்காங்க. அதேமாதிரி 16-ம் நூற்றாண்டுலதான் சர்க்கரையே கண்டுபிடிச்சாங்க. அதுக்கு முன்னாடி வரைக்கும் வெல்லத்தையும் கருப்பட்டியையும் (பனை வெல்லம்) வெச்சிதான் இனிப்பு பலகாரங்களே செஞ்சிருக்காங்க. இப்ப இருக்கிற உணவு வகையில் பெரும்பாலானது அன்னைக்கு இல்லே. அப்படின்னா... எப்படிப்பட்ட சமையல் நடந்திருக்கும்.

ஆனால், 16-ம் நூற்றாண்டுகளுக்கு முந்திதான் சேர, சோழ, பாண்டிய மன்னர்களின் ஆட்சி நடந்திருக்கு. அந்த மன்னர்கள் தினம் தினமா போர் தொடுத்துட்டு இருந்தாங்க..? அவங்களுக்கு முக்கியமான விஷயமே சாப்பிடுவது, வேட்டைக்குச் செல்வது, போர் தொடுப்பது, என்னைக்காவது ஒருநாள்... 'அமைச்சரே... நாட்டில் மும்மாரி பொழிகிறதா'ன்னு கேள்வி கேட்பதா இருந்திருக்கலாம். இதில் முக்கால்வாசி நேரத்தையும் சாப்பாட்டில்தான் செலவழிச்சி இருப்பாங்க. காரணம், ஓர் அரசருக்கு எத்தனையோ அரசிகள் இருந்திருக்காங்க... இவங்கயெல்லாம் எப்படி சமைச்சிருப்பாங்க... என்ன மாதிரி சாப்பாடு உண்டிருப்பாங்க... அந்தக் காலத்துல எதுவுமே இல்லையே..?!

இன்னைக்கு வெங்காயம், தக்காளி இல்லாம நம்மூர்லே ஒரு புளி கொழம்புகூட வைக்க முடியாது. அப்போ அன்னைக்கு என்ன பண்ணாங்க..? இந்தக் கேள்விதான் வளர்ந்து வளர்ந்து சங்க கால ஆராய்ச்சியை நோக்கி என்னை உந்தித் தள்ளுச்சு. போகப் போக நிறைய விஷயங்களை தோண்டத் தொடங்கினோம். தோண்டத் தோண்ட கேள்விகளும் சந்தேகங்களும் குழப்பங்களும்தான் அதிகமாக வெளியில் வந்தன. அந்த நேரத்துலதான் பன்னிரெண்டு இலக்கியவாதிகளை அனுகினோம். அவங்க துணையோட ஆராய்ச்சி நடந்தது. இந்த ஆராய்ச்சி நடக்க, பேராசிரியர் வீ.அரசு, பொ.வேல்சாமி, நாஞ்சில்நாடன், சேலத்தில் இருக்கிற பெருமாள் மாதிரி நிறைய பேர் உதவி செஞ்சாங்க.

சரஸ்வதி மஹாலில் இருக்கிற நூல்கள் பற்றிய தகவல்களையெல்லாம் பெருமாள்தான் தந்து உதவினார். பாக சாஸ்திரம், தமிழர் உணவு மாதிரியான புத்தகங்களில் சங்க கால சமையல் குறித்து தேவையான குறிப்புகள் இருக்கு. சரியான தகவல்கள் இருந்தாலும், சமையல்காரனுக்குத்தான் அதை எப்படி செய்யணும்னு தெரியும். இன்னைக்கு வெங்காயம், தக்காளி எல்லாம் போட்டு சாம்பார் வைக்கிறோம். இதெல்லாம் இல்லாத அந்தக் காலத்துல சாம்பார் எப்படி செஞ்சிருப்பாங்க? நான் ஒரு சமையல்காரன். அதனால், வெங்காயம், தக்காளி இல்லாம, சாம்பார் எப்படி வைக்கணும்னு எனக்குத் தெரியும். அன்னைக்கு அந்த சுவை எப்படி இருந்திருக்குமோ அப்படிதான் நான் செய்யிற சாம்பார்லேயும் இருக்கும். எனக்கு அதுல நம்பிக்கை இருக்கு. இதேமாதிரிதான் ஒவ்வொரு உணவையும் செஞ்சோம். எங்க டீம் என்னோட இணைஞ்சு செஞ்சது. கூட்டு, புளிக்கொழம்பு, இனிப்புகள்னு நிறைய அயிட்டங்களை சங்க கால முறையில முயற்சிப்பண்ணினோம்.

புத்தகங்களில் சில தகவல்கள் கிடைத்தன. பன்னீர், புளிக்காடி, மாம்பினாட்டு, தேங்காப்பினாட்டு போன்ற இனிப்புகளை அந்தக் காலத்துல எப்படி பண்ணாங்கன்னு ரெண்டு, மூணு வரி விளக்கம் இருந்தது. உதாரணமா, 'ஒரு பாயில பனம்பழத்தை சாறு பிழிஞ்சி காய வைக்கணும். அது மேலயே வெவ்வேறு பனம்பழத்திலிருந்து 40 முறை பிழிச்சி பிழிச்சி காய வைக்கணும். காய்ந்தபிறகு, அதை பாயிலிருந்து சுருட்டியெடுத்து, வெட்டி ஜாடியிலே போட்டுவைக்கணும். கருப்பட்டி பாகு எடுத்து, அதில் முக்கி சாப்பிடணும்'னு இருக்கு. இதை செயல்படுத்துறதுதான் முக்கியமான விஷயம். இந்த மாதிரி நிறைய விஷயங்களை சவாலாகவே நினைத்து ஆய்வு பண்ணினோம்.

இந்த சங்க கால சமையல் உணவுத் திருவிழாவை, ஜி.ஆர்.டி-யில் ஆரம்பிக்கும்போது 10 நாள்தான் பண்ணுவதா இருந்தோம். ஆனா, மக்களோட வரவேற்பு அதிகமா இருக்கவே, 17 நாள் வரைக்கும் நீட்டிச்சோம். இந்த உணவுத் திருவிழா நடக்குறதுக்கு ஜீ.ஆர்.டி-யோட கல்னெரி இயக்குனர் செஃப் சீதாராம் பிரசாத் ரொம்ப உதவியா இருந்தார். இப்படி என்னோட, எங்க ஸ்டூடண்ட்ஸ் டீமோட ஒவ்வொரு வெற்றிக்குப் பின்னாலேயும் பலர் உதவியா இருந்திருக்காங்க.


பொதுவா கேட்டரிங் படிக்கிற ஸ்டூடண்ட்ஸுக்கு சமையல் சொல்லிக் கொடுக்கிறது... இல்லைன்னா சர்வீஸ் பண்ண கத்துக்கொடுக்கிறது... அதுவும் இல்லைன்னா ஹோட்டல் வரவேற்பறையில் எப்படி நடந்துக்கணும்னு மட்டும்தான் சொல்லிக்கொடுப்பாங்க. ஆனால், என்னோட மாணவர்களுக்கு நான் சொல்லிக்கொடுத்தது, அவங்களை இன்னொரு தளத்துக்கு கூட்டிட்டுப் போச்சு. இந்தியாவிலேயே முதல்முறையா உணவு ஆராய்ச்சியை தொடங்கி வெச்சேன். அது பலரது கவனத்தையும் ஈர்த்தது.

காங்கேயம் சேரன் கல்லூரியில் நான் முதல்வரா இருக்கும்போது நடந்த இந்த ஆராய்ச்சிகள் மாணவர்களுக்கு எக்ஸ்ட்ரா குவாலிஃபிகேஷனா அமைஞ்சது. இதனாலேயே சேரன் கல்லூரியிலேருந்து நிறைய மாணவர்களை வேலைக்கு எடுத்தாங்க. காரணம், அந்த மாணவர்களுக்கு ஸ்பெஷலா தெரியும். அந்த மாதிரி நிறைய சேலஞ்சை மாணவர்களுக்கு சொல்லிக்கொடுத்தேன். அப்புறம் டீச்சிங் விட்டு, ரெஸ்டாரெண்ட் கன்சல்டன்சி பண்ண ஆரம்பிச்சேன்.

தொடரும்...
- சா.இலாகுபாரதி

(2010, விகடன்.காம்)

0 comments:

Post a Comment